Buenas tardes,
1- La mayoría de países (creo que excepto España y puede que algún otro) emiten sus 2€ PROOF en estuches con la moneda encapsulada, pudiéndola sacar de ahí sin tener que romper nada. Por lo tanto, si algún día las quieres vender, puedes volver a poner la moneda dentro del estuche con su cápsula original y listo.
2- No se hasta que punto puede ser factible. Si rellenas hojas de cartoncillos con cartones y cápsulas, puede que se deformen fácilmente. Si lo que quieres es tener la moneda encapsulada y con la info correspondiente, yo me inclinaría por las cápsulas Quadrum (las que miden 50x50). Tienen el mismo tamaño que los cartones y ahí puedes poner etiquetas con la info que quieras. Además son muy elegantes y con las monedas PROOF quedarían espectaculares. Estas cápsulas las puedes poner en unas hojas específicas para ellas (hojas ENCAP de Leuchtturm).
3- No colecciono 2€ PROOF, así que no te puedo ayudar. Imagino que si buscas bien, en ebay puedes encontrar algo interesante en formato puja o en venta directa.
Saludos.